ჩვენი ფირმის მიერ 2015 წელს პირველად განხორციელდა ქართული მშრალი ღვინის საფუარის მიღება; საფუარის დასახელებაა: ღვინის საფუარი GE 02
კვლევითი სამუშაოები ქართული მშრალი ღვინის საფუარის მისაღებად 5 წლის მანძილზე მიმდინარეობდა; ჩვენ ვთანამშრომლობდით ცნობილ უცხოურ ფირმებთან: Uvaferm და DANSTAR-Ferment AG.
ამ პერიოდში, მაღალი კვალიფიკაციისა და დიდი გამოცდილების მქონე ქართველმა მეცნიერებმა, სპონტანური დუღილით მიღებული ღვინოების ლექებიდან გამოყოფილი საფუარის შტამების შესწავლის გზით შეარჩიეს ღვინის წარმოებისთვის პერსპექტიული რასები, ხოლო ჩვენმა უცხოელმა პარტნიორებმა შეიმუშავეს საფუარის გამოშრობის ისეთი მეთოდიკა, რომელიც გაშრობისას საფუარის წმინდა კულტურას უნარჩუნებს აქტივობას და მისთვის დამახასიათებელ ყველა თვისებას.
ჩვენ გასაშრობად ამოვირჩიეთ რქაწითელის ღვინის ლექიდან გამოყოფილი აქტიური შტამი N 02, რომელმაც გამოავლინა განსაკუთრებული საწარმოო თვისებები: მაღალი დუღილის ენერგია, სწრაფი გამრავლების უნარი, სულფიტომდგრადობა, სპირტმდგრადობა. ეს შტამი აქტივობას ინარჩუნებს დაბალ ტემპერატურებზეც; კარგად მუშაობს არა მარტო თეთრ ღვინოებში (როგორც კახური, ისე ევროპული ტიპის), ასევე წითელ ღვინოებშიც.
ღვინის საფუარის მნიშვნელობაში გასარკვევად, ქვემოთ მოყვანილია ლიტერატურაში არსებულ მონაცემებზე დაყრდნობით გამოტანილი შეხედულებები:
ღვინო საფუარის ცხოველქმედების პროდუქტია. ყველა ის ქიმიური ცვლილება, რომელიც ყურძნის წვენში დუღილის დროს ხდება საფუარის ფერმენტული სისტემის მეშვეობით ხორციელდება. ალკოჰოლური დუღილის პროცესში საფუარის მიერ წარმოქმნილი ე.წ. მეორადი და გვერდითი პროდუქტები (გლიცერინი, ეთერები, უმაღლესი სპირტები, ალდეჰიდები, ლიპიდები და ა.შ.) დიდ როლს ასრულებენ ღვინის გემოსა და ბუკეტის ჩამოყალიბებაში; მისი დავარგების, მომწიფებისა და დაძველების პროცესში.
მსოფლიო მეღვინეობაში გავრცელებულია ყურძნის ტკბილის დადუღების ორი მიმართულება:
- ყველაზე გავრცელებულია ყურძნის ტკბილის დუღილი საფუარის წმინდა კულტურის გამოყენებით. დამუშავებულ ყურძნის ტკბილში მშრალი წმინდა კულტურის შეტანა იწვევს იქ არსებული ველური საფუარების დათრგუნვას – ინჰიბირებას და დუღილი მიჰყავს მისთვის დამახასიათებელი მიმართულებით. ამიტომ საწარმოს გააჩნია ნაკლები რისკი იმისა, რომ დუღილი უდროოდ შეწყდეს, ან ღვინომ მიიღოს არასასურველი ტონები. მაგრამ ამ მეთოდის ნაკლი მდგომარეობს იმაში, რომ რეგიონის მევენახეობის ღვინოები, მიუხედავად ჯიშური თავისებურებებისა და განსხვავებული ნიადაგურ-კლიმატური პირობებისა, ერთფეროვანია.
- მეორე მიმართულება არის ველური საფუარების გამოყენება. მეღვინეობის ტრადიციული რეგიონების (ბორდო, ბურგუნდია, ტოსკანა, ანდალუზია, მოზელი და სხვ.) მეღვინეების აზრით, ნატურალური საფუარების გამოყენება ზემოთხსენებულ პრობლემებს არ ქმნის. ამიტომ მეღვინეები ცდილობენ გამოიყენონ კულტურული საფუარები, რომლებიც სელექცირებულია ამ რეგიონის ველური მიკროფლორიდან. ამიტომაა მათი ღვინოები თვითმყოფადი და გამორჩეული თავიანთი ორგანო-ლეპტიკური მაჩვენებლებით.
ზემოთქმულიდან გამომდინარე, ქართული მეღვინეობის განვითარების პერსპექტივაზე უსათუოდ პოზიტიურად იმოქმედებს ქართული მშრალი აქტიური საფუარის წარმოება და გამოყენება. მხოლოდ ამ გზით შეიძლება ქართული ღვინოებისათვის დამახასიათებელი გემოსა და ბუკეტის გამოვლენა. ეს კი მნიშვნელოვანია ქართული ღვინოების ევროპულ და სხვა მოწინავე ბაზრებზე დასამკვიდრებლად.